Universidad Panamericana | Combatir el Desperdicio de Alimentos

Aguascalientes, Ags. 3 de febrero de 2023.- En continuidad a la serie de conferencias de parte de la Escuela de Dirección de Negocios Alimentarios que impartió Gustavo Pérez Berlanga en nuestra Panamericana, esta ocasión nos habló sobre la pérdida y desperdicio de alimentos y de qué manera podemos tomar acción ante este problema.

En el marco de su visita, el experto en responsabilidad social de las empresas, Gustavo Pérez Berlanga, director de Responsabilidad Social y Sustentabilidad de Restaurantes Toks, así como socio de Grupo Restaurantero Gigante (GRG) que integra las marcas de Toks, Beer Factory, Panda Express, Shake Shack y El Farolito, brindó nuevamente una conferencia llamada «Sabor con conciencia: Estrategias sostenibles para combatir el desperdicio de alimento»,

Durante la conferencia destacó su labor en su empresa, que alrededor de México son cerca de 230 restaurantes; donde hace conciencia sobre los temas sociales y ambientales sean importantes y esa es la estrategia de negocios.

“Mientras directores y colegas míos ven ventas, márgenes, utilidad, costo, etc, yo me encargo de ver temas sociales, ambientales, como justicia, solidaridad, bien común, responsabilidad y cómo esos conceptos etéreos a diez mil metros de altura los atraviesan en cosas muy complejas en la empresa”, comenta.

Pérdida y desperdicio de alimentos

Basado en la Guía Práctica: Por qué y cómo cuantificar la pérdida y el desperdicio de alimentos, el director de responsabilidad social, habla acerca de la guía que la Comisión de Medio Ambiente de Norteamérica -integrada por Estados Unidos, México y Canadá-, donde establecen iniciativas que tienen que ver con temas ligados al medio ambiente.

“Esta guía práctica lleva al lector a través de los pasos conducentes a medir la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA). Considérese una referencia rápida para obtener orientación y asistencia, y aproveche los enlaces que contiene, mismos que le brindarán rápido acceso al material de mayor interés”, cita la guía práctica.

“La siguiente lista de verificación muestra los siete pasos a seguir para medir la pérdida y el desperdicio de alimentos, con indicación del módulo que le corresponde en la presente guía. Se recomienda utilizarla para dar seguimiento al avance en el proceso de medición de la PDA y también a fin de consultar con mayor facilidad el módulo correspondiente. Los pasos 1 a 6 son los mismos para todos los usuarios; el paso 7, en cambio, corresponde a la metodología para medir la PDA y es específico a cada uno de los sectores involucrados en la cadena de abasto alimentaria”, continúa.

Pasos a seguir

Paso 1. Determine por qué desea prevenir y reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA). (Módulo: ‘¿Por qué cuantificar la PDA?’)

Paso 2. Lleve a cabo un análisis de viabilidad de la prevención y reducción de la PDA. (Módulo: “Justificación financiera —y ambiental— de la cuantificación, prevención y reducción de la PDA’)

Paso 3. Prepárese para el cambio asociado a medir, prevenir y reducir la PDA.(Módulo: ‘Implementación del cambio’)

Paso 4. Establezca su propia definición de la PDA. (Módulo: ‘Definición del alcance’)

Paso 5. Determine las causas de la PDA en su caso e identifique soluciones. (Módulo: ‘Identificación de las causas fundamentales’)

Paso 6. Identifique qué se va a cuantificar para monitorear los avances con el paso del tiempo. (Módulo: ‘Selección de indicadores clave de desempeño y determinación de efectos de la PDA’)

Paso 7. Seleccione el método para medir la pérdida y el desperdicio de alimentos en función del sector al que usted pertenece y llévelo a la práctica. (Módulo: ‘Guía específica por sector’)

El rol en el que participó Gustavo, fue como asesoramiento desde la parte del sector de la restauración para incluir la exportación en la guía.

Además, en esta guía se propone una pirámide conformada por cinco etapas:

No desperdiciar desde la fuente, es decir, desde el principio evitar en la mayor medida posible la pérdida.
Ya que hay un desperdicio, ¿hay forma de recuperarlo para consumo humano? si no se puede para el consumo humano, ¿se puede recuperar para consumo animal?
Uso como compostaje, biocombustible o reciclaje
Descomposición

DATOS RELEVANTES SOBRE LA CONFERENCIA